Handgemachte Käse-Ravioli: Genusswerkstatt für kalte Tage

Köln (dpa/tmn) - Graue Winter-Wochenenden haben auch etwas Gutes: Sie bieten die Möglichkeit für Küchenexperimente. Bis diese handgemachten Ravioli auf dem Teller landen, braucht es zwar etwas Zeit, aber belohnt wird die Arbeit mit einem wunderbaren Geschmackserlebnis.

Schon die Käse-Füllung hat es in sich: Der junge Comté bringt von Natur aus bereits einen leicht nussigen, buttrigen Geschmack mit. Dieser wird durch eine Portion Nussbutter noch mal verstärkt. Beide verschmelzen beim Kochen der Ravioli leicht und verstärken so ihre Aromen.

Als Sauce habe ich mich für eine Beurre Blanc (deutsch «weiße Butter») entscheiden. Dabei handelt es sich um eine klassische Buttersauce der französischen Küche. Der intensive Buttergeschmack wird hier durch eine feine Säure des Weins ergänzt. Ob man die Beurre Blanc eher als dickflüssiges Topping oder, verlängert mit etwas Wasser, als Brühe serviert, ist reine Geschmackssache.

Zutaten für 3 Portionen

• 2 Eier (Größe L)
• 180 g Weizenmehl (Type 550)
• 60 g Butter
• 150 g Comté (jung)
• 2 Schalotten
• 100 ml Weißwein (trocken, z.B. Riesling)
• 150 g Butter (kalt)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Pastateig zubereiten: Die Eier in einer Rührschüssel verquirlen. Nach und nach das Mehl unterrühren und dann mit sauberen Händen mindestens 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. In ein sauberes Küchentuch einschlagen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die Nussbutter zubereiten: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und so lange unter ständigem Rühren brutzeln lassen, bis die Butter eine mittlere Bräune erreicht und nussig schmeckt. Die Butter komplett fest werden lassen (im Gefrierfach geht das fix).
3. Die Füllung zubereiten: Den Käse grob reiben. Ca. 1 Handvoll zum Garnieren beiseitelegen. Die Nussbutter in kleine Würfel schneiden und mit sauberen Händen unter den Käse kneten.
4. Den Pastateig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dünn ausrollen. Den Teig in ca. 6 cm breite Streifen schneiden. Mit etwas Abstand zueinander ca. 1 – 1,5 TL von der Käsemasse geben und mit einem Teigstreifen in derselben Größe abdecken. Den Teig um die Käsemasse herum festdrücken und die Ravioli in ca. 6 cm große Stücke schneiden. Die Schnittkanten mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Alternativ eine Ravioli-Form benutzen.
5. Die Beurre Blanc (Buttersauce) zubereiten: Die Schalotten schälen und grob würfeln. Den Weißwein zusammen mit den Schalotten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze stark einkochen lassen (auf etwa 30 ml). Die Sauce durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach in den Wein rühren, bis eine cremige, leicht gebundene Sauce entsteht. Die Konsistenz nach Belieben mit 1 – 2 EL Wasser anpassen. Mit Salz abschmecken.
6. Die Ravioli ca. 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.
7. Die Beurre Blanc auf vorgewärmte Schälchen verteilen und die Ravioli in die Sauce legen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem restlichen Käse bestreuen. 

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